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普洱茶香氣成分積累轉化規律被揭示

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  近日,中國農業科學院煙草研究所煙草質量安全研究創新團隊揭示了普洱茶渥堆發酵過程中香氣成分轉化累積規律,為雪茄煙葉增香提質應用研究提供了基礎數據支撐。該研究成果在線發表在《農業食品化學(Journal of Agricultural and Food Chemistry)》上。

  據龐雪莉博士介紹,陳化和發酵是雪茄煙葉充分顯現其內在香味品質的關鍵生產環節,如何在傳統發酵工藝上,通過物料添加進一步實現煙葉提質增香是優質煙葉原料生產的研究熱點之一。普洱茶與雪茄煙葉有著極為相似的發酵過程,具備成為雪茄煙葉發酵過程中外來添加物料的條件。

  該團隊綜合利用感官組學和化學計量學方法,比較分析了普洱生茶和普洱熟茶的香氣組分構成,揭示了渥堆發酵過程中香氣物質構成和香氣特征的轉化特點。研究結果顯示,渥堆發酵過程中轉化生成的香氣組分多為具有濃郁宜人的“木香”氣味屬性,且具有通過調節腸道微生物改善肥胖相關代謝紊亂等生物活性。該研究為開辟雪茄煙葉發酵過程中增香、增色、提高生物活性新途徑提供了思路。

  該研究得到了國家自然科學基金和中國農科院科技創新工程資助。(通訊員 遲立鵬)

  原文鏈接:https://pubs.acs.org/doi/10.1021/acs.jafc.9b05321

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